西點製作中糖的正確使用和儲藏

糖是西點製作重要原料，了解糖的種類、糖在製品中的作用👈🏻、使用方法以及儲藏方法，對於西點製作有非常切實的幫助。

1.糖的種類

西點製作中常用的糖主要有白砂糖、綿白糖💇🏽‍♀️、蜂蜜🤽🏽‍♀️、飴糖、澱粉糖漿、糖粉等。

（1）白砂糖

簡稱砂糖🤱🏻，其顆粒為均勻結晶狀，顏色潔白👬🏻，甜味純正，蔗糖含量99%以上。按其晶粒大小又有粗砂、中砂、細砂之分。砂糖是西點使用最廣泛的糖，製作面包、蛋糕、果凍📠、乳凍都會用到🥐。細砂糖因為糖粒直徑更小🧑🏽‍🎤，更容易融入面團或面糊裏，所以在製作蛋糕或餅幹的時候，通常都使用細砂糖。而粗砂糖一般用來做餅幹外皮，其粗糙的顆粒成分可以使糕點更有質感。

順便提一下紅糖🆖，主要是代替白砂糖⚅，改善成品的色澤口味。

（2）綿白糖

綿白糖是以白砂糖加適量的轉化糖漿加工製成的🔪👨🏼‍🍼。它質地綿軟、細膩，結晶顆粒細小，口感比砂糖要甜。綿白糖在西點教學中用的較少，家庭烘焙用的比較多🤌。

（3）蜂蜜

蜂蜜是由花蕊的蔗糖經蜜蜂唾液中的蟻酸水解而成的蜜🏄🏽。主要成分為轉化糖，含有大量果糖和葡萄糖🚟，還含有各種維生素、礦物質和氨基酸🧝‍♀️。蜂蜜為透明或半透明的黏液體，帶有芳香味，味極甜，一般用於製作特色西點，比如蜂蜜蛋糕🗝。

（4）飴糖

飴糖又稱麥芽糖🎋、糖稀。飴糖一般為淺棕色的半透明黏稠物體，其甜度不如蔗糖，但能代替蔗糖使用，用於排類等製品中，飴糖還可作為點心⏏️、面包的著色劑。飴糖的持水性強，具有保持點心🤏🏼💂🏻、面包柔軟性的特點🫵🏽。

（5）澱粉糖漿

澱粉糖漿又稱葡萄糖漿🏋🏻、化學稀等。它通常是用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而製成的黏稠液體👃🏿，易為人體吸收🙇🏼‍♀️。西點製作中，加入澱粉糖漿能防止蔗糖的結晶返砂，從而有利於製品的成形👱🏽‍♂️。澱粉糖漿常用於糖藝翻砂糖團🧝🏻‍♂️、白帽糖的調製原料。

（6）糖粉

糖粉是由白砂糖製作而成，為純白色粉狀物🫳🏽，味道與蔗糖相同。糖粉在西點中可代替白砂糖和綿白糖使用，常用於混酥類餅幹😟、清酥類糕點的製作，也可以用於點心的裝飾及製作大型點心的模型等，比如🤰，可以在南瓜派和甜甜圈成品上撒上糖粉，它們就非常好看了🕵🏿‍♂️。

2.糖在西點製品中的作用

（1）提高西點的營養價值

糖的發熱量高，極易被人體吸收👩🏻‍🚀，可有效消除人體疲勞🫄🏻，補充人體的需要🤘🏽🦕。但也不可過量食用含糖的西點。不喜歡含糖製品的，可以食用硬質🧑‍🎄、脆皮面包，它們含糖量少。

（2）改善色澤、增加甜味、產生香氣

由於糖的焦化作用，加入糖的製品在烘烤過程中容易產生金黃色或黃褐色；糖及糖的再製品（如糖粉）對點心成品的表面裝飾起到美化作用🧛🏼‍♀️。另外☂️，在製品烘烤過程中👩🏽‍🏭🧃，糖類物質會產生誘人的香氣，例如亮氨酸和葡萄糖在高溫下反應🧒，能夠產生令人愉悅的面包香👨🏿‍🦳。

（3）調節面團發酵速度

糖可作為發酵面團中酵母菌的營養物，促進酵母菌的生長繁殖，產生大量的二氧化碳氣體🫠⚾️，使製品膨大酥松🚨。加糖量的多與少，對面團發酵速度有影響，在一定範圍內🌈，加糖量多發酵速度快，反之則慢。

（4）調節面筋筋力，控製面團性質

糖具有滲透性，面團中加入糖🛕，它不僅吸收面團中的遊離水，而且易滲透到吸水後的蛋白質分子中♌️，使面筋蛋白質中的水分減少，面筋形成度降低🦀，面團性減弱，大約每增加1%的糖量⏩🙎🏽，面粉吸收率降低0.6%左右。

（5）防腐作用

對於有一定糖濃度的製品（如各種果醬等）🏢，由於糖的滲透性能使製品脫水，使微生物生長受到抑製，所以糖能減緩製品腐敗變質的速度。糖粉高、水分含量少的製品，保存期長。

3.使用糖的註意事項

（1）用酵母發面時，用糖量不得超過30%🧑🏻‍🦼‍➡️，否則不利於酵母的生長繁殖，對發酵有妨礙或抑製作用，影響發酵質量。

（2）使用糖時，特別是砂糖，一般先將其溶解後再生💆‍♂️。直接使用綿白糖要反復揉勻搓透👩🏻‍🦳🌕，否則成品表面易起斑點🔭，影響美觀。

（3）因為糖具有吸濕性🙍🏼‍♂️🦶，會影響面筋蛋白質的吸水能力，所以調製面團加糖時🔣，用水量要酌情減少，否則會使面團過軟，給操作帶來不便👈🏻。

4.糖的儲藏

（1）儲藏環境的要求

糖很容易受外界溫度的影響，發生吸濕溶化和幹縮結塊現象🛫。為防止糖吸濕溶化和幹縮結塊，蔗糖製品應儲藏在幹燥、通風⛪️、無異味的環境中💦，並應註意保管環境的溫度☆、濕度和清潔。

（2）儲藏條件的要求

拆封的砂糖應儲藏在容器中，並要加蓋，並要加蓋，以防外界潮氣的浸入👰🏽‍♀️。保管糖粉時，要避免放在有重壓或溫差大的環境中。蜂蜜🧑🏽‍🎤、飴糖🩸♔、澱粉糖漿則要密封保管🧑‍🦳，防止汙染🙋🏿‍♂️。

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