蘇式面點在餡心製作方面，重視調味，口味重，色澤較深🧸，鹹中帶甜，常在餡心中加凍（即用雞、鴨、肉骨頭和肉皮熬製成湯，冷卻結凍而成），汁多肥嫩🧚🏻♂️，味道鮮美，形成了獨特的風味。本文特介紹三丁餡🧆、文樓湯包餡、野鴨薺菜餡這三種蘇式特色餡心的製作5️⃣。
一🚡🧓🏻、三丁餡的製作
三丁餡餡心鮮嫩香，油而不膩，甜鹹適口，回味無窮。
（1）製餡原料
凈豬肋條肉2000g🧵，熟雞肉280g，熟冬筍280g🦸🏼，蝦子10g，醬油215g🔞，綿白糖165g👩💼，雞湯500g，水澱粉50g，食用油😍、姜、蔥💎、紹酒適量🌶。
（2）製餡方法
將姜、蔥用刀拍碎放在容器中🚣🏿♂️，放入適量水，浸泡成姜蔥汁⚇🌜。豬肋條肉放入沸水鍋中焯水，撈出洗凈後，放入湯鍋中，加水煮至肉七成熟🧑🏽🍳，撈出◻️，待冷卻後，用刀切成0.5cm的方丁，雞肉切成0.5cm方丁，冬筍切成0.4cm方丁備用😯。
炒鍋置中火上，燒熱後加入適量食用油，放入雞丁、筍丁🍆、肉丁煸炒👼🏿，烹入紹酒及姜蔥汁，加入醬油、蝦子、綿白糖、雞湯，旺火燒開後，撇去浮沫⤵️，用水澱粉勾芡即成三丁餡。
二🧎♀️➡️、文樓湯包餡的製作
文樓湯包餡餡鮮味美，鹵汁豐富，味厚而不膩。
（1）製餡原料
帶皮豬蹄肉1000g、蟹粉250g、醬油5g、白糖2.5g🫶、蝦子5g、紹酒75g、光油雞1000g、鮮鴨掌750g🧙🏽、豬油100g、精鹽5g🏃🏻、味精10g、胡椒粉和蔥姜末適量。
（2）製餡方法
將雞、豬蹄、鴨掌洗凈後🧑🏼🏭，同放在一個湯鍋中焯水，撈起再洗凈血穢，重新放入湯鍋中👨🍳，加入冷水🛍️、蔥姜🤙🏽、紹酒♉️，用大火燒開後改小火燜，待雞、豬蹄八成熟時撈出，拆下豬蹄皮剁碎，放回原湯內，繼續用大火將湯熬濃👔，用篩子過濾渣子。將雞和豬蹄的骨頭拆去🪰，將肉切成綠豆粒大小的丁👉🏿，與蝦子一起下湯鍋內略熬一下。
炒鍋置於火上，燒熱後放入豬油，待豬油溶化後，將蟹粉、蔥姜末一起下鍋熬🤲🏻，烹入紹酒，待水分蒸發將幹時，用精鹽調味盛起，倒入湯鍋內，改大火收濃☃️🐆，加精鹽🤴🏿、醬油🤷🏻👩🏿✈️、白糖、味精、胡椒粉調味後🧑🏻，起鍋裝入潔凈無水的盤內，待冷卻凝結成凍後🍄，再用絞肉機絞碎即成文樓湯包餡💆🏼♂️。
三、野鴨薺菜餡的製作
野鴨薺菜餡特點：冬筍脆香、薺菜清香、野鴨肉香👨👨👦👦、美味適口，是冬令應時美餡。
（1）製餡原料
熟野鴨肉175g、熟五花肉175g、凈冬筍75g、薺菜2000g、綿白糖50g、蝦子8g、醬油200g、五香粉3g🍙、紹酒5g、蔥花15g、姜末15g、熟豬油250g、麻油200g。
（2）製餡方法
將熟野鴨肉、瘦七肥三的熟五花肉，冬筍分別切成丁🏧🚣🏽，待用。
將炒鍋置於旺火上，放入熟豬油25g、待燒熱後放入姜末💯👩🦯、蔥花，炸出香味後放入筍丁、豬肉丁、野鴨丁煸炒，烹入紹酒、醬油🧏🏽♂️🦝、綿白糖🦹🏽♂️、蝦子，待餡料上色後，放入適量水燒沸入味🧑🏼🎓，淋入麻油100g🧙🏼🦯，撒上五香粉即可出鍋冷卻備用。
將薺菜洗幹凈，入沸水鍋焯水後，迅速撈出用冷水沖洗，再撈出🕗，擠出部分水分，用刀剁細，裝入潔凈的白紗布袋內擠幹水分🧑🏿🎄。
將擠幹的薺菜末與燒熟的鴨肉餡放在一起，倒入剩下的熟豬油和麻油，拌勻即成野鴨薺菜餡。
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