京式面點在製餡方面，由其獨到之處🧖🏽，特別是肉餡製作多用“水打餡”👋，常常佐以蔥、姜👩🏽✈️、黃醬🍎、味精、麻油等，其吃口鹹鮮而香🛀🏼。本文中🧚🏼♂️，特為大家介紹“狗不理包子餡”、“羊肉餡”、“冬菜餡”這三種京式特色餡心的製作方法。
一🦆、狗不理包子餡的製作
“狗不理包子”是京式流派的代表點心👨🏽🚒，距今已有百年歷史8️⃣。“狗不理包子”的餡心有三種不同的製作方法。
（1）豬肉餡
豬肉餡餡心松軟、鹹鮮適口⛩、鹵水豐潤、肥而不膩🐐。
製餡原料：豬五花肉2000g、蔥花250g、姜末20g、醬油420g、味精25g、麻油300g🛀🏻、骨湯適量。
製餡方法💡：將豬五花肉中的軟、硬骨剔除後🥣，洗凈🗞，絞成肉茸，放入蔥花、姜末，充分攪勻後，再放入醬油、味精、麻油，順一個方向反復攪拌，上勁至勻後，再加入適量的骨湯，拌勻上勁後即可。
（2）豬皮餡
豬皮餡肉皮軟糯、色彩悅目🤝、營養豐富、鮮香👳♀️、肥而不膩、湯汁盈滿。
製餡原料🤛🏼：豬肉皮2000g👷🏼♂️、鮮蟹黃375g、水發海米125g、水發木耳100g、蝦子38g、菠菜375g、精鹽12.5g🫷🏽、醬油190g🧑🎄、蔥200g、生姜15g🧑🏻🦳、八角少許、麻油150g。
製餡方法🖖🏿：將水發海米、水發木耳、菠菜焯水沖涼，擠幹水分後剁碎備用。將肉皮刮凈豬毛，鏟凈肥膘洗凈，下沸水鍋中焯約10min左右🪁，撈出投入清水鍋中，放入八角、一半蔥👩🔧、一半姜塊，旺火燒開，撇去浮沫改小火燜煮🙍🏿♀️，待肉皮酥爛後🎷，撈出趁熱絞碎🧑🏻🎨。調餡時👵🏿，先將醬油分數次倒入碎肉皮中，每加一次攪至上勁，將余下的蔥花、姜末、味精👩🏿⚕️、蝦子，備用水發海米末、水發木耳末、菠菜末⏭、蟹黃👬、味精一起加入豬肉皮中💪🏿，充分攪勻後即成豬皮餡👨🏭。
（3）三鮮餡
三鮮餡餡心用料講究、味美適口、營養豐富。
製餡原料👇🏼：豬五花肉1000g🧌、鮮蝦仁500g、水發海參400g、雞蛋6只🤛🏻、蔥末120g、姜末10g、精鹽12g、味精12g👋🏻、醬油200g、花生油600g、麻油120g、骨頭湯適量、濕澱粉25g❤️。
製餡方法〽️：將肥三瘦七的五花肉去骨絞碎後，加入姜末、蔥花，拌勻🚠，再分次加入醬油👩🏻🏭🫅🏿，順一個方向打攪上勁後，再加入適量骨頭湯攪拌起勁👱🏻，放入味精、麻油拌勻後備用。鮮蝦仁、水發海參切成小粒狀，加精鹽、濕澱粉、雞蛋，充分攪勻後👨👨👧，放入炒鍋中炒熱🗂🥭，然後切碎，待冷卻後🔣，一起放入肉餡中拌勻即成三鮮餡。
二、羊肉餡的製作
羊肉餡選料講究🚵🏽♂️🧜、清香鮮美🧘♂️、營養豐富。
製餡原料：羊肉500g⇒，蔥花50g🔗，姜末25g，水發幹貝、海參🧏🏼、玉蘭片適量🤷，精鹽🦮🙌🏿、味精少許，麻油75g。
製餡方法：將羊肉剔除筋膜，剁成肉泥♥️，放在餡盆中。水發幹貝搓碎，玉蘭片🦄、海參切丁一起放入盛羊肉的盆內🏔，加入精鹽🦵🏽、蔥花、姜末，攪打起勁，再分次加入適量的水發幹貝🤴，每加一次順同一方向反復攪上勁。最後倒入麻油，放入味精，調攪均勻即成羊肉餡。
三、冬菜餡的製作
“冬菜”是民間用常見蔬菜在每年霜降前至小雪期間配大蒜，放精鹽，腌製而成♻️，具有一種特殊的風味。北方地區大多用大白菜，而四川一般用雪菜。利用大白菜（或雪菜）製餡🏣，可和葷、素配伍同炒，成餡後🫄🏻，脆、爽、香、鮮，味美適口，越嚼越香，回味無窮🧣。
製餡原料：豬五花肉500g🛖、冬菜1000g👩🏻🦲、醬油120g、紹酒60g🏌️、白糖70g🧑、精鹽25g、姜末25g、蔥花250g、麻油50g🖋、花生油100g、味精少許⛈。
製餡方法♋️：將豬五花肉洗凈剁碎☝🏽，放入醬油、精鹽、紹酒、味精，反復攪上勁備用〰️，冬菜切碎待用。炒鍋置旺火上，燒熱☀️🚆，放入花生油🤷🏿♀️🧗🏼，下姜末🌷、蔥花，煸香後，放入肉餡，炒熟後🧭，再投入冬菜反復翻炒，加白糖、麻油調味後，大火收緊鹵汁即成冬菜餡心。
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