在面點製作常用熟製方法之一裏,我們介紹了蒸、煮、烤、炸這幾種熟製方法,本文特介紹煎製與烙製這兩種熟製方法。
一、煎製方法
煎是用少量油及金屬傳熱,或與水蒸氣一起傳熱🚣,使面坯成熟的熟製方法。煎製面點通常使用平鍋🤾🏽,用油量要根據製品的不同要求而定🧘🏻♀️,一般以在鍋底抹上薄薄一層油為限,最多不能超過製品厚度的一半🙅🏿♀️。
根據煎製方法的不同,煎可以分為油煎和水油煎兩種👋🏿。油煎就是單純用油煎製面點🚵🏽📞,水油煎則是用油加水煎製面點。
煎的操作程序及特點如下
1.火力以中火為宜,油溫一般保持在160~180℃(即六成熟)較為適宜。
由於煎是用少量油脂傳熱的🍕🏢,油溫升高的速度很快🐀,因此🙅🏽♂️,煎製時火力不能太大,否則難以控製。油溫過高則成品容易焦糊,或外表金黃而內部不熟;過低,成品不易上色或由於煎製時間很長🫃,影響成品質量。
2.放入生坯時,必須從四周向中心排列。
一般情況下⛑️,爐竈的火候是中間火力大,鍋燒熱後,中間鍋底溫度和油溫要比四周的金屬鍋底和油溫高,如果從中心向四周放入生坯8️⃣,中間的生坯先受熱而得到油煎先熟👨🏻🏭,會造成一鍋成品成熟不一致,甚至中間的成品還會出現焦糊等現象。
3.經常移動製品位置。
由於爐竈的火力不均勻🐝,平鍋鍋底的溫度也不一致🐁。要想使製品成熟度及成熟時間一致,就要經常移動製品位置。采用油煎方法成熟時,可以經常翻煎製品兩面。采用水油煎方法成熟時👧🏿,移動製品困難,則可以經常移動鍋位,力求平鍋各處溫度一致🧙♂️𓀃,充分保證製品質量。
4.水油煎一般需要加蓋🍃。
由於水油煎過程中多次灑水,加蓋鍋蓋使水變成水蒸氣,保證蒸汽的效率能充分發揮,將製品燜熟,並且每灑一次水,都要蓋上鍋蓋,以確保成品成熟後的質量。
二、烙製方法
烙就是把成形的生坯🤌🏽,擺放在平鍋中🗳,架於爐火只上,通過金屬傳導熱量使製品成熟的一種方法📡。烙製的方法是面點熟製的常用方法之一👨🦼,多用於水調面團👩🦯、發酵面團、米粉面團等製品。
烙的特點是熱量直接來自溫度較高的鍋底📜,金屬鍋底受熱較高,將製品放在上面👂🏿,兩面反復烙製成熟🧞。烙製成熟技術主要適用於各種餅類面點的熟製,如家常餅、酒釀餅等,成品皮面香脆,內裏柔軟,外呈黃褐色虎皮狀。
1.烙製工藝
根據具體的操作方法,烙一般可以分為三類🛌🏿🐞:幹烙時既不刷油🧑🧒,又不灑水,直接烙製而成;刷油烙是指在幹烙的基礎上刷油,每翻動一次,刷一次油,直至成熟🤦♂️;灑水烙是指在幹烙以後再灑水燜焐至熟。
2.烙製要領
(1)烙鍋必須幹凈
無論采用哪種烙製方法🧔🏽♂️,為了保證成品質量👩🏻🚒,都必須將烙鍋洗涮幹凈💆♀️。因為烙製法主要由金屬傳導熱量,鍋不幹凈🤹♀️,不利於製品的熟製🤜🏽,影響製品的色澤和美觀。
(2)註意控製火候
金屬導熱快🎱,火力比較集中,稍不留意,製品就會出現焦糊現象。要註意對火候的控製,一般較薄的餅類火候大些👳🏽,中厚餅類、包餡品種或加糖的品種火候小一些👨🏼🦱。
(3)註意勤移動製品的位置
由於火力較集中🚵🏼♂️,因此,鍋中間的溫度最高,與四周溫度不勻👩🏿🦱,為使烙製品均勻受熱,需要經常移動製品位置和移動鍋位🅿️,並且要註意勤翻動製品,使其兩面受熱均勻🏬,成熟一致。
(4)刷油烙需要註意油質
刷油烙一般要求選用熟的清潔油。若油質不夠清潔,則油內的雜質會影響製品的成熟和外觀🚣🏻;油生😚,則油內含有的異味,會影響製品的質量🤘🏿。
(5)灑水烙要正確灑水
灑水烙雖然是在幹烙的基礎上灑幾次水👩🏽🎓,但灑水也很有講究🐍。灑水首先要將水灑在鍋的最熱處,以利於很快汽化👨🏽🏫。其次一次灑水不能過多,可以多灑幾次🪐,直至成熟🤛🏼。再次,灑水後要蓋上蓋👮🏿,將製品燜熟。
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