酵母在面包製作中的應用

酵母是一種單細胞微生物，含水大約為73%，其他成分主要是蛋白質和礦物質🧓🏻，其中🎖，含蛋白質50%左右，氨基酸含量高，富含B族維生素🧑🏽‍🔬，還含有豐富的酶系和多種經濟價值很高的生理活性物質。

新鮮酵母被廣泛用於製作主食面包、饅頭、包子、餅幹糕點等食品⛹️。面包酵母是優良的發酵劑和營養劑。

1.酵母的種類

面包酵母主要分為鮮酵母🌞🧑🏼‍🎓、活性幹酵母和即發活性幹酵母3中。

（1）鮮酵母

鮮酵母是面包製作中使用較早的酵母。它的製造及使用都比較方便🚣🏽，但儲藏要求較高。首先👳🏽‍♂️，鮮酵母含有70%以上的水分，常溫下極易腐敗變質，因此需要再0~4℃下冷藏，可存放2~3周👨‍🦱👨‍🦰；其次🫘，鮮酵母再儲藏過程中活性會逐漸減弱，因此隨著存放時間的延長🎁，其使用量也需增加。

（2）活性幹酵母

活性幹酵母是將鮮酵母幹燥而成的顆粒酵母，它的水分為7.5%~9.0%，儲藏性能得到改善。在5~6℃下可存放數月；在真空包裝條件下📫，常溫存放一年之久也不會喪失活性。

活性幹酵母需要在40℃的溫水中才能復活。因在製造活性幹酵母過程中損失了部分菌種，因此用量比鮮酵母要大些。

（3）即發活性幹酵母

即發活性幹酵母是一種快速高活性幹酵母，在製造中除選擇優良菌種外⚃，還進行了一些特殊的處理👸，並使用了一些添加劑。

即發活性幹酵母有許多優點。首先，即發活性幹酵母的活力遠高於鮮酵母和活性幹酵母，發酵速度快，既節約了酵母用量，又縮短了發酵時間🌘；其次🚄👙，它可以直接加入面粉中，無須事先進行活化，因而使用非常方便；最後🏃🏻‍➡️🔻，它采用真空包裝，避免酵母在儲藏過程中與氧氣接觸🤟，從而大大延長了儲存器🦂🤌🏽。

2.酵母在面包製作中的應用

（1）酵母的添加方法

酵母對溫度的變化敏感，投料時要避免與過熱或過冷的水直接接觸💅🏿。夏季應用冷水或冰水和面，冬季應用溫水和面。

將酵母先與面粉混合，再與其他材料混合攪打面團，可以避免酵母直接接觸冷🧁、熱水而失活。另外🤷🏽‍♂️，酵母添加時應盡量避免直接接觸到糖ℹ️、鹽等高滲透物質。

（2）酵母在面包中的用量

酵母用量需根據原料性質、配方🚖、製作方法及操作條件等諸多因素進行調整👀👩🏻。在下列情況下應該考慮增加酵母用量。

1）配方中糖、鹽等原料用量大🦀。

2）蛋製品、乳製品用量大。

3）冬季溫度低，或發酵溫度低，發酵速度慢。

4）加水少的面團，或水質較硬時，面團較硬。

一般用快速發酵法製作面包酵母用量最多👫🏻🧛🏻‍♂️，一次發酵法次之👩‍🔬，二次發酵法最省。

3.酵母的儲藏

即發活性幹酵母的保存條件比較嚴格，一定要密封。開包裝後必須用一個密封的罐子或器皿裝好🙋🏿‍♂️，否則在發酵的時候效果就會大大減弱，時間長久就會失活👩🏼‍💼。在存貨較多的時候🐤，可以將整包的酵母在冷藏條件下保存。

作者：摩臣2娱乐

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