面點製作常用熟製方法-蒸、煮、烤😵、炸

熟製是將半成品或生料加熱，使之成為熟食品的操作。之前忙活了大半天✌🏼，現在到了最後關頭了，切不可馬虎大意👩🏿‍🦳。本文匯編了面點製作中常用熟製方法（蒸、煮、烤、炸）👨🏻‍🍳，幫助大家了解熟製面點的要領，可以完成美味可口的面點。

一、蒸製面點的方法

 

蒸就是將成形的生坯放在籠屜內👴🏼，利用蒸汽的熱對流使生坯成熟。蒸主要適合於水調面主坯、膨松面主坯🚙、米粉面主坯及其他面主坯等製品的熟製，如燙面蒸餃、饅頭🥊🤽🏼‍♀️、花卷、糕類、米團類製品等。成品具有形態美觀，餡心鮮嫩，口感松軟👨‍🎨🌩，易被人體消化和吸收等特點。

1.蒸製面點的流程

（1）蒸鍋加水。蒸鍋使用前，先加進水，水量以八成滿為宜。

（2）生坯擺屜。將生坯按一定的間距擺入屜內👩🏼‍✈️。要根據製品的不同特點在籠屜上墊上屜布或紙、菜葉等。

（3）上籠蒸製🏃🏻‍♀️‍➡️。生坯擺放整齊後👩🏼‍🔬，待水燒沸產生蒸汽後，將籠屜置於蒸鍋上，將籠屜蓋蓋嚴💇🏽，並根據製品的不同性質控製火力的大小。

（4）控製時間。蒸製時間要根據品種的特點靈活掌握🧛🏽‍♀️。

（5）熟製下屜。製品經蒸製後，要及時下屜，以避免成品與屜布粘連而影響質量🚦。

2.蒸製面點的技術要點

（1）蒸鍋內水量以八成滿為宜🏨。水量少🧜‍♀️，產汽不足；水太滿🤦🏻，沸騰時會外溢，這都將影響成品的質量。

（2）掌握坯料熟製數量🧍🏻。熟製數量是指一次蒸製坯料的數量。如一次熟製數量多，水鍋蒸汽熱量與壓力不足，將嚴重影響成品質量。

（3）掌握蒸製時間。由於熟製對象不同𓀙，蒸製時間的長短也不相同🧑🏿‍⚖️🟦，應區別對待🧑🏻‍💻🪯。

（4）連續蒸製時👐🏼，應經常換水，使水鍋內水質清潔，以保證成品質量📸。

 二★🦙、煮製面點的方法

 

煮是將成形的生坯投入水鍋內，利用水受熱後產生的溫度對流，使生坯成熟。主要適合於水調面主坯、米粉面主坯製品的熟製🏄🏽‍♂️，如面條、水餃、湯團、粥等。煮製法加熱溫度在100℃或100℃以下🙇🏿，成品具有爽滑，韌性強，有湯液等特點👨🏽‍💻。

1.煮製面點的工藝流程

（1）水燒沸，下入生坯🤗。凡用煮製法成熟的品種，一般先要將水燒開，然後才能把生坯下鍋🕷。

（2）生坯要依次下鍋🪡🧑‍⚖️。在將生坯投入沸水鍋時，要邊下生坯邊用手勺推動🍣，防止粘連🙆🏻‍♂️。下生坯的數量要適當🧙‍♂️，不能一次投放過多👷‍♀️。

（3）生坯下鍋後要蓋上鍋蓋，待水燒開後揭蓋，保持水面的沸騰狀態💡。在沸騰時應適時添加冷水，避免品種爆裂👤。

（4）在煮製過程中，要始終保持旺火沸水，直至製品成熟。

2.煮製面點的技術要點

（1）煮鍋內水量必須充足，一般要比生坯多出幾倍。

（2）要根據品種的特點掌握加水的次數及煮製時間。

（3）連續煮製時🫷🏽，要註意適時加水🤵🏽、換水。

（4）生坯下鍋時，要邊下生坯邊用手勺輕輕沿鍋邊順底推動水🧏🏼，使生坯不致互相粘連🤽🏽。

（5）撈取成品時，動作要輕🤰🏼，以免碰破成品。

三、烤製面點的方法

 

烤是用各種烘烤爐內產生的溫度，通過輻射、傳導和對流三種熱能傳遞方式👥，使生坯成熟的方法🌤。可以分為明火烘烤和電熱烘烤兩種。明火烘烤是利用煤或炭的燃燒而產生的熱能使生坯成熟的方法🕴🏼👱；電熱烘烤是以電為能源🧑🏽‍🎓，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法☎🪨。

1.明火烘烤

（1）工藝流程。

爐溫預熱→入坯→烘烤→成熟出爐。

（2）操作要領

1）有效地運用火候，控製爐溫。明火烘烤的溫度來自火的溫度，明火的溫度與爐體的通風、鼓風等有密切關系🫙。不同的品種需要用不同的溫度來烘烤🚦👷🏻‍♂️，就是同一種品種🦅，在熟製過程中，也應用不同的火力，一般有旺火、中火、小火🌺、微火之分；還有面火和底火之別🧑🏻‍🎨🔵。只有運用好火候，才能有效控製爐溫🪐，保證熟製質量。

2）掌握成熟時間，及時出爐🤕。

2.電熱烘

（1）工藝流程⛓。

電烤箱預熱→放入盛有生坯的烤盤→成熟出爐。

（2）操作要領

1）嚴格控製烤箱溫度。

2）熟悉底火👎🏿、面火的運用👨‍🍳。

3）掌握烘烤時間🧑🏽‍💼。

四、炸製面點的方法

 

炸就是將成形的生坯，放於一定溫度的油鍋內，用油脂作為熱傳遞介質，利用油脂的熱對流使生坯成熟。根據油溫所具有的特點，油溫一般可達到200℃左右，主要適合於油酥面主坯、膨松面主坯、米粉面主坯及其他面主坯製品🤹🏻‍♂️，如酥盒子、油條、麻花、排叉、麻團等。炸製面點具有外脆裏酥🐳、松發、膨脹、香脆的特點。

1.炸的分類

（1）溫油炸🚵🏽。適合於口感酥脆或帶餡的品種。以油酥製品為例，在炸製品種時，要將油燒至五成熱左右0️⃣🙎🏿‍♂️，將製品下鍋，在生坯將要定型時加大火力，提高油溫，使生坯迅速定型♙。操作時，不能用工具用力攪動，可用筷子輕輕撥動或采用輕輕晃動油鍋的方法👨‍👨‍👧‍👦，使生坯均勻受熱👩🏿‍⚕️。特別是對於花色製品🎁，動作一定要輕💇‍♂️，不要破壞造型。

（2）熱油炸。適合於能夠迅速起發的品種👰🏻‍♀️，如礬堿鹽面坯成品。油溫一般要燒至七成熱👩🏼‍🦰，將生坯下鍋，迅速用工具翻動，使其受熱均勻🧑🏼‍🚒，待生坯起發成熟後迅速撈起。操作時要註意製品色澤的變化，避免出現焦糊現象🤙🏿。

2.炸製面點的技術要點

（1）炸時油量要充分🖖🏽📿，要使製品有充分的活動余地🏦。用油量一般是生坯的十幾倍或幾十倍🙎‍♂️。

（2）要註意保持油質的清潔🧑🏽‍🦲。油質太臟🧝🏻，既影響成品的色澤也危害人體健康。

（3）要根據成品的特點選擇適當的油溫👨‍✈️。油溫高，成品易上色，炸製時間較短🌸，成品質感外脆裏嫩🧚🏽；油溫低🪫，炸製時間稍長，成品質感松脆🧝🏽‍♂️😞、酥香。

（4）要根據製品的需要控製炸製時間🔪。

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