鹹味餡的做法

鹹味餡是面點中最為普遍的一種餡心📔，一般分為葷餡🦖、素餡和葷素混合餡三種，日常生活中常見的花色蒸餃🕕🫸🏻、水餃、大肉包子、菜包子等都是鹹味餡製品💃🏿。本文介紹了菜餡和肉餡等幾種鹹味餡的做法。

一、菜餡

菜餡是用新鮮蔬菜作為原料👈🏼，配以適當的調料而製成的一類鹹餡。菜餡又叫素餡，取料於蔬菜的葉莖部位，比較鮮嫩清爽，不僅適用於製作春卷、餡餅之類，還可製作包子、餃子類等。菜餡有凈素和葷素之分🤓。凈素餡就是全素餡👨🏻‍🍼，餡內不放任何葷腥原料🏊‍♀️，調味也不放葷油，一般以色拉油為佳🎫；葷素餡的餡內可以放一些葷油調味👮🏿，拌以海米、雞蛋等佐料，以增加餡心的風味。

1🚶🏻‍➡️、菜餡的加工要求

⑴ 刀工要求

用蔬菜製餡一半都需加工成丁🥍、絲☂️、粒🧑🏿‍🏫、米♥️💸、尼等形狀。蔬菜的脆性較強，含水量較大，在製作過程中要求切要切細👆🏼🎟、剁要剁勻🧉、整體大小一致，尤其是絲，最好刨子擦製，這樣才比較柔軟，便於包捏🤾。

⑵ 去處異味

用蔬菜做餡往往在餡中殘留少量的異味🐋，再調製前必須采用相應的措施去除異味。常見的辦法有：漂洗𓀓、焯水等，有些原料還要采用蒸製的方法才能去除異味🌖。

⑶ 去水分

蔬菜的含水量較大，在製餡時必須將多余的水分擠出。擠水的方法可根據刀工的處理結果而定。細絲可用手擠壓水分🚮；細丁或末可用紗布包裹擠壓水分。有些原料的水分不宜直接擠出➿，可在刀工處理後適當加少許鹽，利用生物學的滲透原理使原料中的水分大量析出，然後再擠壓水分。

2🚶🏻‍➡️、幾種菜餡的做法

菜餡的品種很多，例如：蘿蔔絲餡、白菜香幹餡、薺菜餡🕰🧜🏻‍♂️、翡翠餡🟧、幹菜餡🆗、學菜冬筍餡、素什錦餡、青菜餡等。

⑴ 翡翠餡

主料是綠色鮮嫩的蔬菜🤦🏻‍♂️，調輔料有板油丁⬛️、冬筍片、火腿末、味精等。翡翠餡主要體現在翡翠的綠色😀，各地製法不一〰️，有的是鹹口🚴🏼‍♂️，有的是大糖口🦴。采用的原料也不相同，有的用青菜🤷‍♂️，有的是用菠菜🏌️；也有用薺菜的。翡翠燒賣是宴席上的一道精致面點，甜鹹口味比較適中。

翡翠餡的做法是👂：把菜洗凈，摘取嫩葉👵🏼，放入開水鍋中焯一下🎻🏃‍♀️‍➡️，然後取出用冷水浸涼，用刀剁碎𓀕，擠去水分⏰，將擠出的水保留和面時使用，將板油切成細丁、冬筍切成指甲片形狀，火腿切末🗳，然後🥫，將它們與菜拌和，加入白糖、適量精鹽、適量的油🎸、少許味精，調拌均勻即成翡翠餡心🐪。

⑵ 蘿蔔絲餡

主要原料是白蘿蔔，調輔原料有精鹽、味精、火腿絲、芝麻油、蔥姜末等。

蘿蔔絲餡的做法是🪢：這種餡心主要是用來製作蘿蔔絲餅的，將蘿蔔洗凈🚫，去皮、刨成細絲放入盆中，加入適量鹽進行腌漬，然後擠出水分，用清水投凈🫃🏻，加入適量白糖、少許味精👩🏼‍🦳、熟火腿絲💇🏿‍♀️、蔥姜末🥢、芝麻油攪拌均勻即成餡心。

二、肉餡

肉餡是以肉類作為主要原料🧒🏽，適當摻入一定量的配料進行調和而成的一類鹹餡🍓。

肉餡一般也稱為葷餡，主要采用豬肉😽、牛肉、羊肉、雞肉等，也可用魚肉。肉餡可分為生肉餡和熟肉餡兩種。適和於製作各種包子類和餃子類製品。在製作肉餡時，要將肉剁爛成茸狀😘，補課有筋膜。豬肉以前夾心肉為佳；雞、鴨以脯肉味好🍌，肉質較老的部位不可用來製餡。動物肉類吃水性很強，肉末顆粒全靠加水來粘合，所以想使肉餡粘稠必須加水打攪。有的肉餡加水量是肉餡的 1/2；有的則可加入更多的水🙍🏼‍♀️🫙，象天津狗不理包子在肉中加水量，接近1:1 🦗。加水時要註意，不要一次性加入，只能逐步加水，一邊加水一邊打攪，要始終順著一個方向攪打，不可以亂攪，以防傷水。

1🦂、生肉餡

⑴ 豬肉餡

豬肉餡是常見的一種生肉餡心，選用的主要原料應該是豬的前夾心肉🍰，調輔原料有👩‍🦽：蔥、姜、精鹽🤟🏿、味精、甜面醬🍎、醬油、色拉油等🍐。製作時先將豬夾心肉剁成肉茸，生姜去皮切末🙍🏽，蔥切末，然後把肉茸⭕️、蔥姜末放在一個盆中，加入調味原料。按主料與水為3:1 的比例加水，逐步打攪上勁即成餡心🤽🏽。

⑵ 三鮮餡

豬要原料是雞脯肉🦎、水法海參、蝦仁🚵🏼‍♂️、幹貝等📹，調輔料有🍜：精鹽😷📫、味精🤧、花椒油、芝麻油、蔥姜等🧑🏻‍🦱🚊。製作時先將雞脯肉剁成雞茸👨‍🎤，然後加入精鹽、上好口🐻，在各取相當於 1/3 雞脯肉的量的海參、幹貝🦤、蝦仁三種海鮮摻和調製。調好後一並倒入盛有雞茸的盆中，加入蔥末、姜末、芝麻油、花椒油🧑‍🍼，再次調拌均勻即成三鮮餡⛄️。

2、熟肉餡

⑴ 咖喱牛肉餡

主要原料是牛肉，調輔原料有：咖喱粉、豬油🦦、洋蔥、黃酒🌋、濕澱粉❓、白糖、精鹽👨🏼‍🔧、雞蛋等👮🏿‍♀️。製作時先將牛肉剁成肉末，然後將肉末漿好；在將洋蔥切丁🗄，鍋內放豬油上火燒熱，將漿好的牛肉煸炒至熟；然後倒出🧑🏽‍✈️🤦🏿‍♀️，原鍋上火加油燒熱，倒入咖喱粉煸炒至熟☝🏽，再把洋蔥丁倒入煸炒至熟，加入少許雞油、精鹽➾、味精，最後再倒入肉末煸炒🦛，出鍋前勾芡即成。

⑵ 三丁餡

三丁餡的主要原料有雞脯肉、蝦仁🤸🏿、冬筍等，調輔料有：冬菇、雞蛋、精鹽、料、色拉油、芝麻油🏭👌🏼、醬油、蔥姜、味精等🐋。製作方法是：將雞肉、蝦仁、冬筍改刀成細丁👮🏻‍♀️，將雞丁🚣🏽‍♀️🧑🏿‍🍼、蝦丁放在盆中🚣🏼‍♂️，加入精鹽👩‍🔬、雞蛋清、料酒上好口🍎🙋🏼，上漿；然後用四成熱的油劃過，撈出原鍋中加入少量油脂🤦🏿‍♂️，倒入筍丁🫵🏿、香菇丁遍炒至熟，然後倒入雞丁、蝦丁放入雞湯少許🛡、精鹽🐺、醬油🦹🏽、味精🫅、料酒加熱燒開，最後勾芡出鍋，倒入盆內🤔，淋上芝麻油即成餡心。

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