幾種甜餡的做法

甜餡是面點製作中的一種重要餡料，南方人特別喜歡。本文介紹幾種甜餡的做法，希望能對大家有所幫助。

在講解具體甜餡的做法之前🦖，先講一下製作甜餡的基本要求🧗‍♀️。

1.選料和初加工。一般來說🪆，甜餡原料都有皮、殼👳🏿、核等不能食用的部分，要進行加工整理除掉🫱，如核桃仁👨🏽‍💼，要去掉硬殼；蓮子要去掉外皮、苦心；棗要去掉皮和核等。

2.加工成形方面。甜餡要以碎小為好，製成泥蓉或碎粒🍰。為了使餡心達到色香味形俱佳的要求🧑🏿‍🚀，要註意火候恰到好處，不能過大或過小🧖🏽‍♀️💇🏿。

下面是具體的甜餡的做法🏊🏽‍♂️。

一、糖餡

糖餡是以糖為主要原料直接成餡或配以其他原料拌製成餡的一類甜餡⛔️。用糖直接做餡必須摻入適量的熟面粉或熟豬油🧏🏼‍♂️👩‍🦽‍➡️，經拌製後在包入坯皮內。這樣不僅便於包捏，增加餡心的鮮香口味，更重要的是在加熱過程中🧑🏼‍🍳，糖不易直接融化成液體外溢，食用方便🕣🎻。在糖內加入其他原料主要是增加製品的風味🤷🏼；例如🧑🏿‍🏭：有的餡心中加入玫瑰醬或者桂花醬等，再製成餡心🧧，這樣不僅增加了風味，同時也增加了香味，使製品更加具有特色🍱。

1、水晶餡

主要原料是豬板油，調輔料有白糖等。

水晶餡的製作方法是✴️：將豬板油撕去表面薄膜👩🏽‍💼，切去帶血的腥紅部分🩶，用刀切成 1 厘米見方的丁，然後按板油丁與白糖比例為 3:2 的比例拌和均勻，待糖漬至 48 小時以後即可做餡👩🏿📆。

2🙎🏿‍♂️🧑🏼‍🤝‍🧑🏼、糖麻仁餡

主料有芝麻，調輔料有白糖、熟面粉👟🕵🏻‍♀️、豬油等🦔👨🏿‍💻，（糖和芝麻的比例為2:1）🧘🏿‍♂️。製作時先將芝麻泡洗幹凈，晾幹水分🥴💦，在用擀面杖壓去外皮。然後鐵鍋上文火🦂，倒入芝麻炒熟、炒香，用簸箕簸去外皮，研成碎末，再與白糖、適量的熟面粉、少許豬油一起拌勻即可⚽️。

二、泥茸餡

泥茸餡主要是以植物的果實或種子為原料，經加工而製成的一種甜餡，它包括豆沙餡、棗泥餡✤。泥茸餡常用的原料有赤效豆、紅棗🧍‍♂️、芋薯、蓮子等。在製餡過程中必須經過洗泡、蒸煮✡️、製泥茸💆🏿‍♂️、炒製、調味等過程。洗、泡的目的是除去幹癟蟲蛀，使之吸足水分👴🏼，為蒸煮打下基礎☂️。蒸煮的目的是使原料更為軟爛🙊，便於製作泥茸。

製作泥茸的三種方法🤦🏼：

第一🧑🏼‍🦲、用銅篩擦製，去除果皮⛹🏻‍♀️；

第二♞、將根莖原料用刀抿至細膩🧑🏼‍🦰；

第三、用機器絞製。

製泥茸的目的是使餡料更加細膩👳🏼✡️。炒製的目的是將原料多余水分蒸發，讓糖📐、油等滋味更能入味🧚‍♂️。

1🖌、豆沙餡的製作

主要原料：赤小豆 500 克🧂，清水 500 克 。

調輔料：豬油 300 克🧁、白糖 750 克——1000 克👷🏽‍♂️、桂花醬 100 克🪛，面堿 15克🦸🏻‍♂️。

製作方法：將赤小豆洗凈，在用清水浸泡 2 小時🤦🏽‍♀️，放入鍋中🦢，加入涼清水再放入適量食用面堿✡️，燒開後用小火將赤小豆煮爛🟥，取出晾涼，用銅篩將赤小豆的豆沙擦製出來，去掉皮子，然後裝入布面袋，用重物壓去水分🧜🏻‍♀️。鍋中加入油脂、放入白糖炒化後加入控幹的豆沙，用文火炒至不沾鍋時加入桂花醬炒拌均勻即成豆沙餡。

2、棗泥餡的製作

原料：紅棗 500 克，白糖 250 克🌋，豬油 300 克。

製作方法：將紅棗放入 50℃ 的溫水中浸泡 2 小時左右，待紅棗變色略軟後取出，去核蒸製成熟酥爛，然後再用銅篩擦成泥狀👨。鍋中加入豬油，白糖燒化，放入紅棗泥炒製不沾鍋取出👆📔，滴入少許麻油翻炒均勻即成晾涼即可包餡。

三、果仁蜜餞餡

1、果仁餡😻： 果仁餡的種類很多，一般常見的果仁餡為五仁餡🍂。五仁餡所用的“五仁”指的是瓜子仁、花生仁🙌🏻、核桃仁、松子仁和芝麻仁等。也可以根據當地的特產果仁代替上述果仁原料😮，製作五仁餡心。

五仁餡的製作方法是：將花生仁用烤箱烤製成熟，擀碎去皮待用；瓜子仁🐻‍❄️、芝麻仁炒熟；核桃仁用沸水燙製一下去初核桃皮🎏，控幹水分和松子仁用油炸製成熟👨‍✈️；將上述五樣等量的五仁擀碎💵，與等量的豬板油丁摻和均勻👩‍🚒👪，在加入三倍量的白糖核適量的芝麻油、桂花醬拌合均勻擦勻擦透、餡料碎粒粘和成團即成餡心🕧。

2、蜜餞餡🏖：將各種果脯切成小丁，先把果脯與白糖的按2:1的比例拌合，在加入適量芝麻油🥯、熟面粉👰🏽、豬油等擦製均勻即成餡心。蜜餞的種類很多，要註意口味與色澤的搭配🗻。

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