油酥面團的調製要領-面點摩臣2娱乐知識

油酥面團又稱油酥性主坯🕡🔍，是用油、面粉🦹🏿‍♂️、水和其他輔料製作而成的。用油酥面團製作的油酥製品，可以做比較精細、高檔的面點品種，大多適合於中、高檔筵席，當然👭🏼，也可以製作比較簡單的酥餅、酥餃等大眾化品種🆎。

油酥面團分為兩類，一類是單酥𓀀🪚，屬於單皮類🌉🚵‍♂️，俗稱“混合酥面”😋。它是由面粉、油脂、蛋👩🏿‍🍳、糖、水等原料一次混合揉和而成。一般需要加入化學膨松劑，使成品熟製後更酥松⛵️。單酥面團適宜製作雞仔餅☁️、桃酥餅、蛋黃蓮蓉酥👩‍🌾、甘露酥🤯🧎‍♂️‍➡️、花生餅等面點。單酥面團的調製，主要就是要註意投料比例和投放的順序🙂🙆🏽，同時🪿🍀，調製面團時，不能上勁，要采用復疊法👨🏼‍🔬。

另一類是層酥。註意，層酥是由兩塊面團組成的🤏🏿，一塊是水油面、一塊是幹油酥，通過擀製形成層次。層酥的製作相對復雜，首先是調製水油面，然後是調製幹油酥🌦，最後是開酥（就是把水油面和幹油酥包疊在一起）🙅‍♂️。層酥面團適宜製作菊花酥餅、佛手酥、黃橋燒餅、鮮肉月餅、豆沙酥卷、叉燒酥、牛肉酥卷、咖喱肉餃、蛋撻🚴🏼、蟹殼黃🐈‍⬛、香脆餅、盤香餅、油酥大餅等面點品種。

一、水油面的調製要領

以面粉500g❗️、豬油125g、水275g的比例，將原料調和均勻，經搓擦、摔打成柔軟而有筋力☄️👨🏽‍🎨、光滑而不粘手的面團即成。

（1）水、油充分乳化。調粉時，要先將水、油混合均勻🚌，使之成為水油乳濁液，然後加入面粉拌勻🍔。形成的面坯表面光滑、柔韌有勁🔤。

（2）水量要適當。一般用水量為面粉的一半左右🧑‍🦼。加水過多，面坯軟，不易成形；加水太少👩‍❤️‍👩，面筋缺乏脹潤度。

（3）水溫要適當。水溫以22℃左右為宜👯。水溫過高，使澱粉糊化💈，面坯黏度增加👩🏿‍🔧，不方便操作；水溫過低，影響面筋的脹潤度，使筋性增加🚶‍♂️‍➡️，延伸性降低，影響成形。

（4）面團調製後，要蓋上濕布或保鮮膜餳面🪚。

二、幹油酥的調製要領

幹油酥是用油脂和面粉調製而成的♞。面坯具有可塑性，有輕微的黏性而相互吸附，但無結合力。不能單獨製成產品🟥🧑🏿‍🦰，只能作為層酥皮的夾酥。

幹油酥的調製，以調勻擦透為準。搓擦時間越長，質越軟🎛。如因存放稍久變硬🧙🏿‍♀️，臨用時再搓擦一次即可🍓。

三、開酥的製作要領

開酥又稱包酥、破酥。開酥的方法很多，其中最為常用的方法有三種大包酥、小包酥和疊酥，本文先介紹大包酥和小包酥。

1.大包酥

大包酥是先包酥、後下劑🧷🧔🏽‍♀️，一次可以製成許多劑子。特點是速度快、效率高，適合大批量生產🏌🏽‍♀️，但酥皮不易起均勻。具體方法是🚙：先將水油面按成中間厚、邊緣稍薄的圓形，取幹油酥放在中間，將水油面邊緣提起，捏嚴收口，擀成長方形薄片，再卷成筒形，按量下出多個劑子。

2.小包酥

小包酥是先下劑、後包酥，一次只能做出一個劑子🔯。特點是速度慢🫄🏽🧒🏿、效率低，但起酥較勻👨‍🍼，成品精細，適宜做高檔宴會點心。具體方法是👳🏿‍♂️👨🏻‍🌾：先將水油面與幹油酥分別揪成小劑子，以水油面包幹油酥，収嚴劑口🧑‍🦯‍➡️，經擀、卷🤾🏿‍♀️、疊製成單個劑子🧑🏽‍🚒🫵🏻。

3.包酥的製作要領

（1）水油面與幹油酥面團的軟硬要一致🧑‍🦽。

（2）幹油酥要均勻地分布在水油面中便於擀製🧍‍♂️、包捏。

（3）擀製時雙手用力要均勻，少撒幹粉。

（4）開酥後，卷筒要卷緊，兩頭不能露酥👨‍🦲。

（5）切劑時刀口要快🤽🏽，下刀要利落，防止層次粘連📎💔。

（6）下劑後，蓋上濕布或保鮮膜，以防表面結皮起殼🚉、影響成形。

上海宏星職校🦹‍♀️🧑🏼‍✈️，專業的面點師摩臣2娱乐機構，始建於1998年🍹，人保局批準設立的正規中式面點師摩臣2娱乐職業摩臣2♤。

地址：上海市靜安區（老閘北）共和新路1209號8號樓3樓

咨詢電話🚚：021-62506651；021-56631966

網址👩🏽‍⚕️：qifenfu.com