膨松面團的調製要領-面點摩臣2娱乐知識

膨松面團的調製，就是在調製面團過程中加入適當的膨松劑或采用特殊方法☹️，使面團經過生物變化、化學反應和物理作用，從面團組織內部產生空洞，形成海綿狀結構，具有疏松、柔軟、略帶筋性和可塑性等特性。膨松面團的調製方法又可分為生物膨松法、化學膨松法和物理膨松法三種。

一、生物膨松法

生物膨松法有酵母膨松法⚱️、酵面膨松法和堿水炮製方法。生物膨松法適宜製作的品種很多，比如花色大包、花卷、蟹黃湯包👰、無錫小籠、千層油糕🤸🏽‍♂️、黃橋燒餅✤、生煎饅頭🧏🏿‍♂️、叉燒包🌚、豆沙包、蔬菜包、鉗花包😶、鮮肉包⛰、壽桃包👩🏼‍💻、如意卷等面點。

生物膨松法中比較有代表性的是酵母膨松法，是中式面點中應用最為廣泛的一種方法。傳統上是采用二次發酵法，近年來🏟，由於食品添加劑生產技術水平提高，許多廠家生產的活性幹酵母質量好🚺，發酵力強，所以現在采用一次發酵法的比較多◻️。具體調製方法🎋，是將幹酵母5g、泡打粉7g、白糖10g、溫水約300g🫸🏽、面粉500g一次混合🪦，直接餳發成發酵面團🤦🏿‍♂️。

生物法膨松面團的調製要領：

（1）控製溫度🧚🏿。溫度在15~30℃是發酵溫度合理的範圍。溫度增高🛀🏻，不僅會促使酶的活性加強👨🏿‍🍳，使主坯持氣性變劣，且有利於乳酸菌🙎‍♂️、醋酸菌繁殖，使製品酸味加重。

（2）控製水量。含水量多的軟面坯，產氣性良好，持氣性差；含水量少的硬面坯🧑🏿‍🎨，持氣性好🙎‍♂️，但產氣性差。

（3）下料適當。酵母的用量占面粉用量的2%，糖的用量不超過面粉的5%🍆，鹽不超過3%，油脂在8%以下。油、糖、鹽的用量過多，均對面筋的形成有抑製作用，從而影響持氣性。而酵母用量少，則發酵慢👴🏻😐，用量過大🦸🏻‍♀️，也會引起發酵力減退。

二、化學膨松法

化學膨松法就是利用化學膨松劑在面團中產生一系列化學反應使面團膨脹松軟的一種方法，化學膨松劑有：松酥皮、士幹皮、甘露酥皮等💱➾，還有一類是利用礬、堿、鹽的相互作用，使面坯膨松👮🏻；適宜製作薩其馬、鳳梨酥、杏仁酥🧱、開口笑、油條等面點。化學膨松法調製時，大多還加入油、糖、蛋、乳、水等原料，因此化學膨松面團除具有膨松性外🤙🏽，還具有酥脆性。

化學法膨松面團的調製要領®️：

（1）準確掌握化學膨松劑的用量💅🏽，小蘇打為面粉的1%~2%；臭粉為面粉的0.5%~1%©️；發酵粉為面粉的2.5%~5%.

（2）化學膨松劑應軋碎，事先與面粉混合後再製坯，否則化學膨松劑分布不均勻，會使成品出現產氣不均或有黃🧑‍🌾🥄、黑色斑點🤽🏽‍♀️。另外，用發酵粉調製主坯時，應將其設在“窩外”，避免與含水原料直接接觸，否則會水解失效，影響主坯的松發性🔊👩🏿‍🦳。

（3）由於此類主坯一般不需要面筋過分形成🐜，因而和面時要先將油、糖、蛋等調製勻透後，再加入面粉拌和🚵🏿‍♂️。拌和時要采用分塊復疊的方法使之成團，這樣可少生成面筋又可防止“泄油”。

三、物理膨松法

物理膨松面團主要是指蛋泡面面團。物理膨松法又稱機械攪拌膨松法🎑🦯，俗稱調攪法。這種方法是利用機械或人工的力量將雞蛋高速攪拌，利用雞蛋具有打進氣體和保持氣體的性能🔅，將大量空氣打入蛋液中，然後與面粉調製成蛋泡面主坯，成品熟製後，面團內所含氣體受熱膨脹，從而使成品松發柔軟。物理膨松面團適宜製作清蛋糕🎍、水果蛋糕⛽️、麥迪拉蛋糕、馬拉糕等面點🐈。

物理法膨松面團的調製要領：

（1）選用含氮物質高、灰分少🚐、膠體溶液稠濃度高🤾🏻、包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋🕵️‍♀️。

（2）最好選用過篩的低筋面粉。

（3）抽打蛋液要先慢後塊，始終朝一個方向不停地抽打🫰🏻，直至蛋液呈乳白色、稠濃的細泡沫狀，能立住筷子為止。

（4）所有工具、容器必須幹凈無油。

（5）面粉與蛋液抄拌時間不宜過長，否則面筋增長會影響產品質量🦸🏽。

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