混酥類糕點製作-初級西點師摩臣2娱乐內容

混酥類糕點製作概述

混酥類面團是用油脂、面粉🍍、雞蛋、糖🏂🏿、鹽等主要原料調製而成的酥性面團🦩。混酥類糕點是以此為基礎面團⛵️，配以各種輔料、餡料👩🏽‍🏫，通過成形的變化、烘烤溫度的控製🤵🏻‍♀️、不同裝飾材料的選擇等，製成甜、鹹口味的點心，其面坯無層次，產品具有酥🦻🏻、松、脆等特點⛓。

初級西點師摩臣2娱乐中🤸🏿‍♀️，混酥類糕點主要有🎣：核桃塔、檸檬塔❣️、栗子塔、椰絲排、奶黃排🧑🏼‍🎤、花生排、蘋果派、南瓜派😎、核桃派、麥片餅幹、乳酪餅幹、杏仁餅幹、法式松餅☹️、巧克力曲奇🤵🏿‍♀️、鹹琪琳等。

塔👨🏻‍🎓、排又稱派，是以混酥類面團為坯料🪫，借助模具，通過製坯𓀋、烘烤、裝飾等工藝而製成的內盛水果或餡料的一類點心，其形狀因模具或製作方法而異🍡📿，口味有甜、鹹兩種，外形有單層面坯和雙層面坯之分。

混酥類餅幹質量一般在15g左右🙏🏿，有甜、鹹、復合味等多種口味。可在面坯中加入抹茶粉、可可粉、咖啡、巧克力豆、堅果、雜糧等，也可以在表面嵌入堅果😆🍘、裝飾芝士等，製成各種風味的餅幹🧔🏻‍♂️。混酥類餅幹是西式面點中最常見的品種之一，一般適用於酒會✋🏻、茶點或餐後食用。

混酥類糕點製作流程

混酥類糕點製作主要包括三個流程🫘，即混酥類糕點面團製作🧎🏻‍➡️，混酥類糕點生坯成形，混酥類糕點生坯成熟🙏🏽。

混酥類糕點面團調製

混酥類糕點面團調製是指以油脂、面粉、雞蛋、糖🤾🏿、鹽為原料，利用攪拌機或打蛋器等攪拌設備，通過相應的攪拌法進行攪拌，最後使用刮板、刮刀等工具🤥，進行和面，製作成成形面團。

攪拌方法有糖油攪拌法和粉油攪拌法。糖油攪拌法是將糖粉和油脂一起攪拌再加入蛋液、面粉等原料攪拌均勻成團🧘🏻‍♂️。此方法是混酥類糕點面團最為常見的調製方法之一。用其製作的混酥面團用途極廣，可以製作混酥類糕點，如塔類、派類🍜、排類及餅幹類等。粉油攪拌法是將面粉和油脂一起攪拌，待油脂和面粉充分混合後💂🏿‍♂️，再加入糖粉、蛋液等原料攪拌均勻成團📪。粉油攪拌法調製的混酥面團，用於肉批（餡餅）、小型塔類、排類等，可製作要求特別酥松的製品🧑‍💻❕，如曲奇等。

和面是將粉料與液體配料或其他輔料摻和在一起，推揉、搓揉成面團的過程，它是整個點心製作工藝中最初的一道工序🌷，也是一個重要的環節🐁。和面的好壞直接影響成品的質量，影響西點製作工藝能否順利進行。和面一般分為折翻🤛🏽、推揉、折翻加推揉、抄拌加折翻四種方法。

混酥類糕點生坯成形

混酥類糕點生坯成形是指借助生坯成形設備、工具和模具，利用各種成形方法，對混酥類糕點面團進行加工🕑，使之成為相應的成品形狀。生坯成形設備主要是壓面機；生坯成形工具主要有擀面杖、輪刀🦸👲🏻、針車輪、壓製模具；生坯成形模具主要有塔模（可用於核桃塔、檸檬塔、栗子塔等混酥類糕點製作）🚵‍♂️、派盤（可用於蘋果派👩🏽‍✈️、南瓜派等混酥類糕點製作）。

塔排派模具成形有單層皮和雙層皮之分。成形手法有很多種👩🏼‍🎤，如擀、切📟、捏、刻製等，每個動作都有特有的功能，可視成形的需要相互配合使用。

餅幹曲奇成形方法主要有直接成形和冷凍成形。成形手法主要有裱擠法、壓製法、壓模刻製法、卷製切割法、復合法👏🏻⚪️。巧克力曲奇采用裱擠法直接成形，麥片餅幹采用壓製法直接成形。乳酪餅幹、杏仁餅幹等則將調製好的面坯放在冰箱冷凍後，再用壓製、刻製、切割等手法成形⛔️🐵。

混酥類糕點生坯成熟

混酥類糕點生坯成熟是使用烤爐對成形的面坯進行烘烤，使之成熟，部分糕點成熟後還需進行裝飾美化（如栗子塔、南瓜派等）💣🫲🏼。

塔排派類成熟的工藝方法主要分為一次烘烤成熟和二次烘烤成熟😺。一次烘烤成熟是將第一層面坯鋪入後，填加餡料🐸，直接烘烤；或覆蓋第二層面坯後進行烘烤。二次烘烤成熟是將面坯鋪入模具後先進性烘烤🤾🏼‍♀️，取出冷卻後填餡料♗🫄，覆蓋第二層面坯，再進行第二次烘烤🚬。

餅幹成熟的方法主要分為平爐烘烤👂🏼、轉爐烘烤↙️、隧道爐烘烤♐️。平爐烘烤是在餅幹的上方和下方排列兩層加熱源🧙🏻，分別稱為上火或下火，通常要控製上火和下火的大小💂🏿‍♂️，使爐內溫度分布適合餅坯烘烤需要🤽🏻。轉爐烘烤，烤爐內的溫度及烘烤的不同階段溫度的調整，對餅幹的質量影響很大，不同形狀和配料的餅幹💙👨‍👧‍👦，都需要不同溫度的調整。隧道爐烘烤🚶🏻‍➡️，在各個階段烤爐溫度的控製，就是對從入口到出口這一段爐膛內溫度分布的控製🫱🏽🎨。

影響混酥類糕點生坯成熟的因素主要是烘烤溫度和烘烤時間，一定要根據混酥製品的體積大小、厚薄✊🏼、內部原料組織構成等因素🧑🏽‍🌾，合理調節烤爐上😉、下火的溫度以及烘烤時間，以確保產品的質量。

作者🫚：摩臣2娱乐

上海宏星職校，專業的西點師摩臣2娱乐機構👮🏼，始建於1998年🟠，人保局批準設立的正規西式面點師摩臣2娱乐職業摩臣2👩‍🦯‍➡️。

地址👂🏼：上海市靜安區（老閘北）共和新路1209號8號樓3樓

咨詢電話：021-62506651；021-56631966

網址：qifenfu.com